La Crème mousseline alla vaniglia del Madagascar
di Christoph Adam
Il Tema del mese di Mtc n.68 è le Creme d'autore.
Tante e golosissime le creme fra cui scegliere, fra mousse, pasticciere e cremosi, ma ho scelto la Crème Mousseline alla vaniglia del Madagascar di
Christoph Adam e non me ne sono pentita.
"Miglior pasticcere dell'anno 2014", per la guida Pudio,e "Miglior pasticcere 2015", per Relais Desserts , Adam è dal mondo della pasticceria conosciuto come l'Uomo dai Mille Eclairs , creatore del famosissimo concept-store "Eclair de Génie.
La sua crème mousseline,
profumatissima ed equilibrata, non ha un ingrediente non calibrato perfettamente, si prepara in un attimo ed è perfetta per farcire un Paris Brest, un éclairs o, perché no, un cannolo di sfoglia.
Ingredienti:
Latte parzialmente scremato g 225
Una bacca di vaniglia del madagascar
Tuorli g 30
Zucchero g 50
Amido di mais g 15
Burro g 80
Gelatina 1 grammo
Procedimento:
- Portare il latte ad ebollizione in una casseruola.
- Lasciare per dieci minuti in infusione i semi della bacca di vaniglia ed il baccello.
- Idratare la gelatina in acqua fredda
- Sbattere i tuorli con lo zucchero, senza montarli.
- Aggiungere la maizena e mescolare.
- Versare il latte caldo, mescolare e rimettere sul fuoco.
- Far cuocere a fiamma dolcissima, fino a quando la crema si ispessirà.
- Aggiungere la gelatina fuori dal fuoco e mescolare fino a farla sciogliere.
- Lasciar freddare fino a 40 gradi.
- Aggiungere il burro, poco alla volta,montando la crema con un frullatore ad immersione .
- Lasciare rassodare in frigo per due ore.
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