mercoledì 12 luglio 2017

Per lo street food messinese, ecco a voi i "Pidoni"! (o Pitoni?)

Pidoni o pitoni?










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Pidoni o pitoni, "piduni" o "pituni", nella versione dialettale, sono un simbolo dello street food messinese. Sulle origini del nome, nonostante le numerose ricerche che vorrebbero fossero greche, fenicie o arabe, vi rimando ad un bell'articolo che ho letto recentemente qui, e che ,preferendo l'uso della d a quello della t, spiegherebbe semplicemente il significato del nome  con "grosso piede", data la forma in oggetto.
Ma, proprio perché entrambe le versioni del nome vengono usate, dovrebbero entrambe essere accettate.
Altra diatriba riguarda l'uso o meno, fra gli ingredienti , del lievito. C'è chi giura che il vero pidone alla messinese sia senza lievito, e c'è ancora chi continua a preferirgli quello di pasta lievitata.
A casa nostra si sono sempre fatti con il lievito, ma nulla vieta di provare anche la ricetta che lo esclude. Si parla anzi di una pasta " al vento", molto sottile e sfogliata, friabile ed appetitosa, ma forse da preferire quando non si decide di utilizzare nel ripieno i pomodori. Questi, infatti, rilasciando necessariamente umidità, hanno bisogno di un impasto più strutturato come quello lievitato...
Anche sull'uso dei pomodori, comunque, vi sono discussioni: sono in molti a farne a meno, preferendo limitare il ripieno a tuma o primosale, scarola, acciuga, sale e pepe, quindi, la versione più antica.
Non intendo neanche considerare, invece, chi non ricorre all' acciuga: nel pidone tradizionale ci va!(E' chiaro poi che ognuno sceglie di prepararli come crede...).
Sicuramente, dire " Stasera preparo i pidoni", a Messina è un invito alla convivialità, un desiderio di comunione e di festa che sarà semplice, ma non smette mai di affascinare.
Per tradizione si preparano la Vigilia di Natale, ma anche tutte le volte che ci si vuole riunire in compagnia di familiari e amici.
La forma, molto pratica, permette di trasportali e consumarli non necessariamente seduti, quindi sono  perfetti  per una pausa veloce e golosa,anche perché è facile trovarli in tutte le rosticcerie messinesi.
Mia madre  ce li preparava per la colazioni al sacco delle gite scolastiche,ed automaticamente diventavano il cibo più invidiato...
Quanti ricordi! Dalla nonna paterna si facevano i pidoni anche il Mercoledì delle Ceneri, giorno di magro se non di digiuno, per tradizione, e, uniti ad un piatto di verdura, era il nostro modo per rendere golosa anche questa giornata. 
E' così che ho imparato a farli, attorno al tavolo di marmo della nonna, mentre la zia Maria friggeva e noi cugine, insieme alla nonna e a mio padre, li farcivamo.
Da quando mi sono sposata, cerco ancora di mantenere questa tradizione, e vorrei che Stella Lu e Lorenzo, i miei nipotini, imparassero a preparare i pidoni proprio come ho fatto io: dalla nonna.
Oggi, costituiscono il mio contributo al Calendario del cibo italiano, per la Giornata nazionale del cibo di strada/. Correte a vedere gli altri appetitosi contributi!


Ingredienti

Farina 00 g 300
Semola di grano duro g 200
Olio evo g 50
Lievito di birra un cubetto 
Acqua g 250 circa
Scarola (indivia riccia ) g 500
Tuma o primosale g 200 
Pomodori (facoltativi) g 200
Acciughe sotto sale g 100
Olio di arachidi l 1
Sale
Pepe









Fare la fontana con le farine, porre al centro l'olio e il lievito e cominciare a versare l' acqua, iniziando a sciogliere il lievito con le punte delle dita. Una volta sciolto il lievito, iniziare ad incorporare la farina, continuando a versare l'acqua, ed aggiungere il sale, impastando fino ad ottenere un composto della giusta consistenza, né troppo asciutto né troppo morbido.
La quantità dell'acqua da aggiungere dipenderà dalla farina usata, dalla temperatura esterna, dall'umidità... Aggiungetela sempre a poco a poco. Porre a lievitare in una ciotola, ma non aspettare il raddoppio: l'impasto continuerà a lievitare mentre li farcirete e in attesa di essere cotti.
Intanto, pulire la scarola ed i pomodori e tritarli , ponendoli in una ciotola dopo averli asciugati, privandoli dell'acqua di vegetazione.( A questo punto, qualcuno condisce le verdure con sale, pepe ed olio, io invece preferisco insaporire i pidoni prima di chiuderli).
Tritare grossolanamente anche il formaggio e dissalare e diliscare le acciughe.
Dividere il composto in tante palline, che andranno stese non troppo sottilmente a forma di disco, e farcite con abbondante scarola, qualche pezzetto di pomodoro( se lo usate),
la tuma , mezzo filetto di acciuga,sale, pepe ed un filo di olio, se non lo avete già usato per condire le 
verdure.
I dischi verranno piegati a mezzaluna e, premendoli con il palmo delle mani per far uscire l'aria,si chiuderanno per bene i lembi, tagliando gli eccessi di pasta con l'apposita rondella ( o con i rebbi di una forchetta).
I pidoni andranno fritti in olio profondo, fatti asciugare su carta assorbente, per togliere l'unto in eccesso, e velocemente, mangiati.
Ma anche il giorno dopo, freddi, magari su una spiaggia o ad un pic nic, hanno il loro perchè.







Con questa ricetta, do il mio contributo alla Giornata Nazionale del Cibo di strada per Il Calendario del cibo italiano.
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