giovedì 20 luglio 2017

La mia Focaccia messinese

La mia Focaccia messinese








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A Messina è la focaccia. L'unica possibile.Le disquisizioni possono solo riguardare la presenza o meno dell'acciuga, ma la focaccia, a Messina, è solo quella della tradizione.
Sulla base, croccante all'esterno e morbida all'interno, alta circa tre centimetri, gli ingredienti che compongono la farcia sono la scarola, la tuma,i pomodori , l'acciuga , sale, pepe, olio. Punto.
L'innovazione, qui, non esiste. Semmai, la tendenza è un ritorno all'antico. I panettieri più saggi, e più lungimiranti, come Tommaso Cannata, sfornano anche la focaccia di grani antichi siciliani, come la Tumminia.
Anche qui , vige la regola che un prodotto di eccellenza si può ottenere solo partendo da ingredienti di eccellenza...
Allora, la farina deve essere selezionata, e la nostra regione può vantarsi di un clima che assicura al nostro grano l'assenza indiscussa di micotossine. Se poi viene macinato da mugnai illuminati, che selezionano con attenzione materiali e tecniche di lavorazione... Beh, allora saremo davanti a prodotti che potranno essere davvero motivo d'orgoglio!
La scelta oculata deve continuare per ogni ingrediente, dall'olio alla nostra tuma , quasi introvabile superato lo Stretto...
Ma un altro ingrediente fondamentale per la nostra focaccia è il tempo. Facilissimo assemblare gli ingredienti, aggiungere quantità esagerate di lievito di birra ed infornare dopo neanche un'ora.Non nego di averlo fatto anche io, in passato. Ma il risultato sarà un impasto che continuerà a lievitare nel nostro stomaco, regalandoci una digestione lenta e tanta sete.
L'alternativa esiste , e sta nei tempi di lievitazione e nelle quantità del lievito usato. Nel caso non si possa o voglia usare  lievito madre e , quindi, una lievitazione naturale,basta ridurre la quantità di lievito birra da usare ed aumentare i tempi di lievitazione. Preparo spesso la focaccia in casa, è il comfort food preferito dal maritino e diventa spesso motivo di riunione attorno al tavolo, per cena... Anche il figlio dai mille impegni, se vede che inizio ad impastare, è sicuro che sarà di rientro in tempo per cenare insieme.
Ma spessissimo la si compra dal panettiere, quando non si ha voglia di spignattare e si hanno amici, quando si vuol festeggiare qualcosa in maniera informale, se si organizza un falò  sulla spiaggia...
Anche qui, sono troppi i panettieri furbetti che, per accelerare i tempi e velocizzare il lavoro esagerano con il lievito, quando non precuociono le basi con l'impasto per aggiungere il formaggio solo alla consegna,infornando per l'ultima volta le teglie di focaccia.
Ecco che allora conoscere il modo per sfornare una focaccia più che accettabile dal forno di casa, può essere utile .
Ricordo come fosse ieri il profumo che usciva dal vecchio forno a legna , adiacente alla nostra casetta di villeggiatura, a Torre Faro, quando Don Paolo, il panettiere, sfornava le vecchie teglie di ghisa con la focaccia...ed è un ricordo quasi struggente, legato ad un'infanzia felice, come solo una grande famiglia ti può regalare.
Oggi non ho un forno a legna, ma un po' della magia del passato, ogni volta che impasto ed inforno la focaccia, mi sembra che torni.

Ingredienti

Farina di Tumminia g 500
Semola di grano duro g 500
Lievito madre rinfrescato g 300
Acqua g 800 circa
Olio evo 5 cucchiai
Sale g 20


Nota: Se si preferisce usare il lievito di birra, ne basterà un cubetto, aumentando i tempi di lievitazione o ponendo in frigorifero per una notte e poi riportando a temperatura per un'ora.Inoltre, ho proposto l'uso della farina di Tumminia, una farina integrale,di grano antico. Chi non la amasse, può sempre optare per una normale farina di tipo 0 o 00, sempre unita alla semola, come si trova nella stragrande maggioranza di casi. Ho sostituito l'olio extravergine di oliva allo strutto, spesso ancora usato da molti.

Per la farcia :

Tuma g 500
Scarola (indivia riccia) un grosso cespo
Pomodori g 600
Acciughe sotto sale una decina
Olio evo
Sale 
Pepe


Procedimento:

Fatta la fontana con le farine setacciate, porre al centro il lievito , sciolto con poca dell' acqua prevista e l'olio, cominciando ad assemblare . Continuare ad impastare versando l'acqua a poco a poco ed, infine,il sale. 
Far lievitare fino al raddoppio, o porre in frigo  , per rallentare la lievitazione.
Oliare le classiche teglie in ghisa, stendere il composto con le mani in uno strato uniforme e cominciare con la farcitura, che dovrà seguire il seguente ordine:prima andrà collocata l'acciuga, dopo esser stata dissalata, diliscata e tagliata a pezzetti, poi si procederà con la tuma , tagliata in cubetti, infine si coprirà con uno strato abbondante di scarola nettata, ben asciugata e tritata, per concludere con i pomodori a pezzetti, olio, sale .
Si infornerà al massimo della temperatura per almeno 15 minuti, controllando in ogni caso la cottura. Quando il fondo, sollevato con delicatezza, apparirà dorato ,e la vostra cucina sarà inondata di profumo, sarà il momento di sfornare la focaccia, condirla con una macinata di pepe ed un filo di ottimo olio, e servirla, calda.
Ma vi consiglio di abbondare con le dosi, perché anche la focaccia, come già vi ho detto Qui per i pidoni,l'indomani, appena riscaldata o anche a temperatura ambiente,vi risolverà degnamente la pausa
pranzo o qualsiasi  desiderio di golosità.








Focaccia di Tumminia e semola di grano duro, a lievitazione naturale







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