mercoledì 24 maggio 2017

Rolls

 Rollo anche io...

per Mtc


Chi l'avrebbe detto che, da nonna, avrei cominciato a rollare anche io... E prendendoci gusto, anche!
Va bene, ma si parla di rollatine mangerecce, per non smentirmi.
La sfida di Giovanna di Gourmandia, vincitrice di Mtc di aprile, consiste proprio nei rolls, piccoli bocconi golosi che possono variare all'infinito, ma costituiscono sempre una golosa pausa ,magari al momento dell'aperitivo. E non solo.
Come al solito, idee tantissime, nella mia testa, ma tempo pochissimo, nella realtà.
Era comunque mio desiderio provarci, e senza ripetere quelli che un tempo preparavo in continuazione per lavoro, ma che avevano davvero il "sapore del cotton fioc", per citare la Van Pelt.
 Intendo quelli con il pane da tramezzini a strisce,: ne ho fatti tanti da odiarli .
Avrei voluto avere il tempo per provare, sperimentare, ma domani sarà 25, e di tempo non ne ho.
Ho fatto dei rolls estivi, abbastanza colorati,e sono abbastanza soddisfatta, ma non del tutto. 
Il primo ha all'esterno dei peperoni arrostiti,uno strato di zucchine cotte alla stessa maniera, stracchino ed olive nere. La base è pane home made alle olive e peperoncino.
Il secondo vorrebbe riproporre gli accostamenti della pasta con pomodoro e melanzane, con melanzane fritte esterne, basilico fresco, ziti ripieni di salsa  gelatinata.. La base è costituita da una rondella di provola.
Non mi ha convinto molto. Intanto, il basilico si è scurito (prevedibile, ma non ci ho pensato), poi, la pasta con la salsa fredda non mi convince.
Il terzo,nasce dal desiderio di riprovare l'escamotage già provato qui
In questo caso, esterno di carpaccio di pesce spada, strato di ricotta di capra, fragole. Su base di pane home made al finocchietto.
Per decorare, erbe fresche e fiori: germoglio di menta per il primo, fogliolina di basilico per il secondo,un gelsomino per l'ultimo. 

Rolls di verdure grigliate




Ingredienti

Un peperone giallo grigliato g 300
Zucchine affettate e grigliate g 250   
Stracchino g 200
Olive nere grosse g 150
Pane home made alle olive e peperoncino
Sale
Origano  e menta freschi
Olio evo


Procedimento

Dividere in falde il peperone grigliato e nettato, formando un rettangolo su due fogli di pellicola leggermente sovrapposti e stesi sul piano di lavoro leggermente inumidito. Condire con sale e origano fresco e continuare con un nuovo strato di zucchine grigliate, insaporendole con sale e menta tritata.
Lo stracchino sarà spalmato all'inizio del rettangolo, in basso, per far da base alle olive.
Comporre , nella parte in basso del rettangolo,sullo stracchino, una fila di olive ,snocciolate ma lasciate intere, e cominciare ad arrotolare con pazienza, aiutandosi con la pellicola.
Spostare il rotolo su pellicola pulita ed arrotolare strettamente, ponendo in  freezer o abbattitore finchè sarà tanto sodo da poterlo tagliare facilmente.
Una volta freddo, tagliarlo in rotolini dallo spessore di un centimetro e mezzo \due, ancora con la pellicola. 
 Privarli della carta ed appoggiarli su dischetti di pane alle olive, coppato della misura adatta e tostato .
Decorare con germoglietti di menta fresca.







Rolls di pasta e melanzane







Ingredienti

Melanzane fritte a fette g 300
Ziti g 100
Salsa di pomodoro fresco g 150
Provola  g 300
Gelatina g 6
Basilico 
Olio evo
Sale
Pepe


Procedimento


Procedere come per la ricetta precedente, cominciando con la melanzane e continuando con uno strato di foglie di basilico . Intanto, si saranno cotti molto al dente gli ziti che, freddi, andranno farciti con la salsa di pomodoro che si avrà avuto cura di gelatinare( aggiungendo, quando ancora calda, la gelatina ammollata e strizzata) e raffreddare, con l'aiuto di un sac à poche.
Quando la salsa si sarà rassodata ben bene, porre tre ziti farciti alla base del rettangolo, sul basilico, e cominciare ad arrotolare, aiutandosi con la pellicola. Procedere come per il primo rolls, trasferendo il rotolo su pellicola pulita, arrotolando strettamente e ponendo a rassodare in abbattitore o freezer.




Freddo, tagliarlo in rondelle di un paio di centimetri, appoggiarli su rondelle di formaggio dello stesso diametro e decorare con foglioline di basilico.








Rolls di spada e fragole








Ingredienti

Carpaccio di spada g 300
Ricotta caprina g 200
Fragole g 250
Pane home made al finocchietto g 300
Un limone
Finocchietto
Olio evo 
Sale
Pepe


Procedimento

Come per le precedenti preparazioni, su un rettangolo di pellicola  ben teso formare un rettangolo di fette di spada, salandolo e pepandolo. Continuare con uno strato di ricotta, avendo cura di lasciar libera l'estremità superiore del rettangolo,ed allineare lungo il bordo inferiore le fragole, facendole combaciare affettandone sottilmente le estremità. Arrotolare con delicatezza e spostare il rotolo su pellicola pulita, arrotolandolo strettamente. Porlo in abbattitore o freezer, comunque per il tempo necessario perché le rondelle si possano tagliare facilmente.
Servirle su pane al finocchietto, coppato della misura adatta e tostato, e decorare con qualche cimetta dell'erba aromatica.





Nota: ho leggermente gelatinato i miei rolls con poca gelatina liquida .Non è indispensabile, ma trovo invece che lo sia anche una semplice pennellata di olio, al momento del servizio.













Con questa ricetta partecipo a MTC n. 66

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