lunedì 29 maggio 2017

Pesce stocco  alla messinese



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Non ho mai la pretesa di dare ricette infallibili o le migliori possibili, ma a maggior ragione oggi, Giornata nazionale del baccalà e dello stoccafisso, per il mio contributo al Calendario del cibo italiano.
Lo stocco è troppo nel dna del messinese per dire qualcosa di diverso da quanto detto finora senza incorrere in proteste e dissensi di chi pensa di conoscerlo e cucinarlo nella maniera migliore. 

Ma lo amo, cucinato in ogni maniera possibile. Ricordo ancora un'estate di qualche anno fa, quando sul terrazzo di casa a Ganzirri abbiamo organizzato con amici la "PescestoKatia", con mille varianti dello stesso,ed un ottimo vino Faro.
Anche mio marito , che da ragazzo lo odiava, adesso se ne è innamorato tanto quanto me, e forse di più.
A  Messina si dice : "Sciroccu, piscistoccu e malanova, cu va a Messina sempri i trova" ,ed il pesce bastone,lo stoccafisso,è davvero l'ingrediente principe della nostra cucina più tradizionale.
Qualche mese fa, per l'Unione Cuochi Sicilia , abbiamo organizzato un laboratorio proprio sul pescestocco, e in quella occasione abbiamo anche girato un video che ne riprende la lavorazione ed il taglio, effettuato da un vero "pescestoccaro", il signorAlessi. Interessantissimo.
Lo stocco ,nella tradizione messinese si preparava sempre il venerdì, giornata di magro, ma anche la Vigilia , dopo la vendemmia, ed in tutti gli"schidicchi", ogni volta, cioè che si festeggiava convivialmente un avvenimento. Fino gli anni cinquanta, erano tante le trattorie che lo proponevano a tutte le ore del giorno, e spesso costituiva il pasto di chi, come gli scaricatori di porto, lo consumava alle cinque di mattina, dopo una dura nottata di lavoro.
Ormai, tante di quelle trattorie non esistono più, e solo qualcuno lo continua a proporre ogni giorno, come la Osteria Etnea, di Giovanni Samperi.
Si può anche odiare, per l'odore pronunciato che ha, ma se lo si ama, è di un amore che viene dal profondo,dalla memoria e dal cuore. 
Ecco perché, forse, ogni innovazione , destrutturazione, alternativa alla tradizione, non è mai vista di buon occhio.
Anche per quanto mi riguarda, sullo stocco, non amo allontanarmi dalla tradizione. E' comunque con umiltà che vi propongo la mia versione di stocco alla ghiotta, senza alcuna pretesa che sia Vangelo,anzi.


Ingredienti


Stocco già ammollato g 600
Passata di pomodoro l  1
Concentrato di pomodoro g 50
Patate kg 1
Una cipolla
Olive verdi in salamoia g 150
Sedano g 200
Capperi di Salina g 100
Olio extra vergine di olive
Olio di arachidi 
Sale
Pepe


Tagliare in mirepoix la cipolla e il sedano, dopo averli nettati, snocciolare le olive e ammollare i capperi.
Lo stocco andrà tagliato in grossi pezzi, e così le patate, che si friggeranno in olio profondo.
In un tegame largo abbastanza da contenere su un unico piano lo stocco, versare abbondante (sig) olio ed appassire il battuto di verdure, aggiungendo le olive ed i capperi dissalati.Quando si comincerà a sentire il profumo delle verdure, e prima che si brucino o cuociano troppo, versare la passata ed aggiungere il concentrato. 
Dopo qualche minuto, a bollore ripreso, appoggiare sul sugo in cottura i pezzi di stocco, uno accanto all'altro ma senza sovrapporli, salare, pepare , e cuocere per una buona ora, a fuoco dolcissimo e tegame coperto.
Lo stocco non andrà mai mescolato, ma si dovrà soltanto smuovere il tegame, con movimenti decisi e dopo averlo sollevato leggermente dal fuoco.
Superata l'ora, o comunque a fine cottura, andranno aggiunte le patate per gli ultimi quindici minuti; salare, pepare  e completare con un giro d'olio, se necessario.
I messinesi doc dicono che lo stocco allaPer ghiotta deve cuocere nell'olio...
Le patate assorbono molto condimento, quindi , se lo stocco dovesse attendere , converrebbe , una volta cotte, toglierle dal recipiente di cottura e tenerle in caldo a parte.
Si potranno unire al momento del servizio.
Con il sugo, ma senza le patate, spesso si condiscono gli spaghetti o le margherite,o spaccatelle.

"Ventri" ripiene


Una parte dello stocco meno famosa, forse, è costituito dalle"ventri", che non sono certo il ventre,  ma la vescica natatoria del merluzzo essiccato.


Dopo un'attenta pulizia con sale e limone, privandole di residui di cartilagine e della pellicina che le ricopre, le ventri andranno farcite con pangrattato condito con olio, sale, pepe,pecorino grattugiato misto o ragusano, prezzemolo tritato.
A questo punto, si dovrà procedere come per lo stocco, però cuocendole a parte. Il condimento è molto più grasso, ma sono una leccornia.





Con questa ricetta contribuisco alla Giornata nazionale dello Stocco e del Baccalà del Calendario del Cibo Italiana.





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