martedì 30 maggio 2017

Fritto misto di pesce

Fritto misto di pesce




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Il fritto misto di pesce


Il fritto mette allegria,sempre. Se poi è un fritto misto, e di mare, allora... Allora è vacanza, è mare, compagnia e amici, anche se ci troviamo nel nostro appartamento di città, e ancora non è proprio estate.
Ho fatto una veloce ricerca,Qui ed ho scoperto che di fritto si parla già nell'antica Roma, anche se con il termine frigo s'intendeva una cottura  diversa e niente affatto croccante.
Ed invece è la croccantezza la prima ed imprescindibile caratteristica di un fritto che si rispetti; infatti, pur partendo da ingredienti di prima qualità, se la tecnica usata per la cottura non è quella giusta, si rischia di avere una poltiglia niente affatto accattivante, anzi.
Ancora, seppure abbiamo avuto l'accortezza di friggere in olio profondo, alla giusta temperatura (180 gradi), ponendo i pezzi di pesce ben asciutti e pochi per volta, per non fare scendere repentinamente la temperatura, pure, dicevo, rischiamo di rovinare il nostro fritto. Salandolo troppo presto, per esempio, o conservandolo nel forno caldo, magari, ma con lo sportello chiuso.
Il peggiore nemico di un buon fritto è l'umidità, e quindi la cosa migliore sarebbe mangiarlo subito, bollente e croccante, salandolo all'ultimo minuto.
Do' per scontata la necessità  della freschezza del pesce,che deve"parlare", come dice mio padre, e passo a descrivervi il mio fritto misto, fatto in occasione della Giornata Nazionale del fritto misto, per il Calendario del cibo italiano.
Solitamente , si parla di fritto misto già quando ad esser fritti sono solo crostacei e cefalopodi, ma un signor fritto misto dovrà contemplare almeno cinque varietà ittiche.
Questi, potranno esser semplicemente infarinati,  pastellati o panati, a seconda di quanto il nostro estro permetta, dando vita ad un piatto personalizzato,ottimo, e sempre diverso. 
Nel mio, c'erano dei filetti di acciughe ,in parte semplicemente infarinate con semola di grano duro ed in parte passate anche in uovo e pangrattato  al rosmarino, seppie in farina di mais ed in pastella di ceci,cozze  in pastella soffice alla birra,gamberi alla farina di riso, gamberoni avvolti in capelli d'angelo,anelli di calamaro panati nel couscous.
Per accompagnare, io ho scelto semplici e profumati spicchi di limone, ma una bella alternativa potrebbe essere una salsa tartara.





Ingredienti



Acciughe g 400
Calamari n. 2 g 500
Seppie n.2 g400
Gamberoni g 300
Gamberi g 300
Cozze g 500
Limoni n.2 


Per le acciughe

Farina di semola
Un uovo
Pangrattato 
Rosmarino
Sale Pepe


Per le seppie

Farina di mais
Farina di ceci g  130
Amido di mais 3 cucchiai
Acqua g 200
Bicarbonato un cucchiaino e mezzo
Sale 
Pepe


Per i calamari

Couscous
Sale
Pepe


Per le cozze

Birra g 140
Farina g 100
2 cucchiaini limone
Olio evo 1 cucchiaio
Sale
Peperoncino


Per i gamberi

Farina di riso
Sale
Pepe




Per i gamberoni

Capelli d'angelo g 150
Sale
Pepe








Dopo aver pulito e diliscato le acciughe, tolto il carapace ai gamberi ed ai gamberoni ( lasciando a questi ultimi la coda), privato delle interiora e spellato i calamari e le seppie,aprite in una padella con fuoco vivace le cozze e sgusciatele.
I gamberi vanno solo passati nella farina di riso. 
Le acciughe andranno per metà  passate nella semola, mentre le restanti si passeranno anche nell'uovo e nel pangrattato aromatizzato con poco rosmarino fresco tritato.
Le seppie, dopo esser state tagliate a julienne, dovranno essere per metà infarinate con la farina di mais e per metà pastellate con il composto ottenuto mescolando alla farina di ceci e l' amido, il sale, il bicarbonato e l'acqua necessaria ad ottenere una densità media.
Le sacche dei calamari, tagliate ad anelli, verranno passate nel couscous.
Per i gamberoni, cuocere la pasta e, scolata, avvolgerla attorno ai crostacei, ottenendo come dei bozzoli.
Per la pastella delle cozze, invece, unire la birra molto fredda al resto degli ingredienti.
Una volta pronti tutti i componenti, cuocerli in olio profondo portato a temperatura, unendoli pochi per volta,aiutandovi con una pinza.
Scolateli bene con il ragno ,ponendoli su un vassoio coperto da carta assorbente, tenendoli in caldo nel forno acceso e con lo sportello socchiuso , ma solo finché avrete finito di friggere.

Il fritto non può attendere, quindi, contornato da spicchi di limone o con una ciotolina di salsa tartara, servitelo in fretta.







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