giovedì 23 novembre 2017

Una pie nel Giorno del Ringraziamento

Pie alle pere e frutti di bosco







Quale giornata migliore se non il quarto giovedì del mese di Novembre, per fare una pie? Vabbé che la Festa del Ringraziamento rimane una tradizione statunitense, ma perché non approfittarne per ringraziare anche noi di quello che abbiamo?
Tantopiù, se per farlo dobbiamo assaggiare una torta spettacolare come questa... Le pies mi appassionano da quando leggevo topolino e Nonna papera era sempre lì a sfornarne una da mettere a freddare sul davanzale,ma è solo da pochissimo che ho cominciato a farle. Ma questa è una storia che vi racconterò in un'altra occasione...
Stavolta, l'occasione è data da Alessandra e Giulia di Re-Cake, che anche stavolta sono sul pezzo, e magnificamente, direi: auguro loro tutta il successo che meritano.
Mentre scrivo, devo ancora assaggiare la mia pie, e me la pregusto per dopocena, tiepida, e accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia. Il profumo che ha lasciato, in casa e nelle scale del palazzo, sono tutto un programma di soavità e goduria...
Se vi ho incuriosito ed ingolosito a sufficienza, eccovi le indicazioni per prepararla .

Ingredienti


Per la pasta:

Farina  g 300
Burro ( molto freddo e tagliato a pezzettini) g 225
Mezzo cucchiaino di sale
Circa 10 cucchiai di acqua fredda

Per la farcia:

Pere, nettate e tagliate a cubetti kg 1
Frutti di bosco misti g 340
Zucchero g 125
Un cucchiaino di cannella
Maizena g 50
Un quarto di cucchiaino di sale
Un tuorlo di uovo
Due cucchiai di panna o latte
Zucchero di canna q. b.


Procedimento

Mescolare nella planetaria la farina al sale,aggiungere il burro e far andare finché si saranno ottenute delle briciole.
Aggiungere, una alla volta , le cucchiaiate di acqua, continuando a far lavorare la frusta fra una e l'altra e fino ad ottenere 
un composto dalla giusta consistenza.
Riportare il composto sul piano di lavoro e compattarlo, dividendolo a metà.
Formare , appiattendo le due pari, due dischi e porli in frigo per almeno trenta minuti e fino ad un massimo di due giorni.
Per il ripieno,mescolare i frutti di bosco in una ciotola con lo zucchero, le pere, la cannella, la scorza di limone ed il sale.
Per l'assemblaggio, preriscaldare il forno a 220 gradi.
Stendere intanto una delle due parti di pasta in  un cerchio di 30 cm di diametro e trasferirlo in uno stampo da 23 cm, elimnando la pasta in eccesso.
Ripiegare la pasta sui bordi , pizzicandola.
Ricavare dal panetto di pasta rimasto un altro disco di 30 centimetri di diametro,e tagliare con un coppapasta adatto delle decorazioni. Versare la farcia nel guscio di pasta e ricoprire con le decorazioni. Pennellare con il tuorlo mescolato al latte e cospargere con qualche granello di zucchero( io di canna).






Infornare a 220 gradi per 20 minuti , trascorsi i quali, abbassare la temperatura a 160 gradi e continuare a cuocere per un 'ora e dieci o finché la superficie della pie non sarà dorata.
Far raffreddare e servire, preferibilmente, tiepida, con gelato alla vaniglia o panna fresca.




mercoledì 22 novembre 2017

Il gusto della trasparenza . Gelatina di cotogne.

Il gusto della trasparenza

Gelatina di cotogne




Katia Zeta ha fatto un anno, da pochi giorni. Non avrei mai pensato che un avere un blog potesse essere così terapeutico, per me. Non è solo scrivere ricette, ma confrontarsi , con se stessi e con tanti altri , mettersi alla prova di continuo, imparare costantemente, divertirsi,e, non ultimo, tentare di fermare il tempo. 
Sì, perché quando scrivo qui, posto una foto, afferro un ricordo, è come se per le parole scritte,le immagini postate, i ricordi afferrati non fosse più possibile scomparire, né dalla mia memoria, né da quella di chi mi leggerà.
 E la paura del tempo che , inesorabilmente, scorre troppo veloce, da quando ho compiuto dodici anni, si affievolisce.
Sono pazza, forse, ma  è da allora che sento il tempo scappare, come acqua fra le dita, e non è affatto piacevole...
Il blog mi dona l'illusione di riuscire a bloccarlo.
Ho cominciato , un anno fa, con un post dove raccontavo della cotognata, e di come le fossi legata, e perché, ed oggi vorrei descrivere una preparazione che ho scoperto solo da qualche anno, ma che ha sempre nelle cotogne il suo ingrediente principale: la gelatina di cotogne.
Intanto,è bellissima, con quel suo colore che sembra lo stesso delle foglie autunnali, e poi è molto piacevole al gusto e dai molteplici utilizzi.
Va bene sì su una fetta di pane tostato, ma anche per farcire  una crostata, o ancora solo per lucidarla, o ancora per accompagnare un formaggio stagionato. 
Si utilizza l'acqua di cottura delle cotogne , una volta scolate per la preparazione della cotognata , aggiungendo una quantità di zucchero pari al suo peso , e portandola ad addensamento lentamente.
Per la preparazione della cotognata, vedete qui.




Ingredienti

Un litro di liquido di cottura delle cotogne usate per la preparazione della cotognata
Un chilo di zucchero
Una stecca di vaniglia

Procedimento

Porre in una pentola il liquido di cottura delle cotogne, filtrato, con lo zucchero e la stecca di vaniglia, e portare ad addensamento a fuoco dolce. Fare la classica prova della goccia su un piattino di porcellana: quando stenterà a scorrere, sarà il momento giusto per spegnere ed invasare.
Occorreranno barattoli di vetro con tappi a vite nuovi,ben puliti e fatti sterilizzare nel forno caldo.
Una volta riempiti e chiusi i barattoli, capovolgerli ancora bollenti, in maniera da creare il sottovuoto.






domenica 19 novembre 2017

Biancaneve

Biancaneve

Una crema candida ed ingenua solo in apparenza














Non so se vi capita, ogni tanto, di non riuscire a riscaldarvi, quando l'aria tiepida dell'autunno lascia spazio alle prime brume invernali, o quando ,anche se fuori il cielo è sereno, dentro di voi qualcosa vi fa gelare...A volte senza un motivo apparente, altre per un motivo preciso; e non basta mettere una maglia in più, impegnarsi in qualche attività,fare un bagno caldo.

Ecco, in questi momenti,trovo sollievo solo in un piatto bollente, che mi riscaldi pancia e anima insieme, che mi dia sollievo,confortandomi e coccolandomi.
E stavolta mi sono confortata con una crema ,bianca come la neve,ma bollente perché con un cuore di fuoco.Ho un po' rivisitato la classica, e sicilianissima, pasta con il cavolfiore, unendo al covolfiore, in crema, la croccantezza della pasta fritta e la sorpresa aromatica e infuocata del peperoncino .
Ho usato lo Scotch Bonnet  di Peperita, un'azienda toscana che produce più di duecento varietà di peperoncini e che ho cominciato  a conoscere grazie al Calendario del cibo italiano, ma che ho amato grazie al graditissimo kit contenente diversi esempi della produzione di Peperita, di cui Rita Salvatori, la lungimirante titolare, ci aveva voluti omaggiare, me ed un altro gruppetto di fortunate amiche.
Ne ho fatto buon uso, provandoli ed alternandoli in vari accostamenti e ricette, facendomi rapire dai sorprendenti e sempre diversi aromi,profumi e sapori di ognuno di loro, centellinandoli in una continua ricerca.
Per questo piatto ho scelto lo Scotch Bonnet , mediamente piccante, perché il suo aroma speziato si sposa trovo molto bene con il cavolfiore siciliano , venendone addirittura esaltato.. 
 E non è finita.
Questa ricetta che vi propongo è il mio antidoto alla tristezza gelida dell' inverno, ma verranno altre proposte, anche allegre,grintose ,erotiche, forse...
Intanto, riscaldiamo il nostro gelo con la mia 
"Biancaneve",candida ed ingenua solo in apparenza. 


Ingredienti


Un cavolfiore g 500
Patate g 200
Un cipollotto g 100
Brodo vegetale dl 5
Tagliolini o spaghetti alla chitarra in nidi g 300
Peperoncino Scotch Bonnet Peperita
Olio evo
Uvetta g 30 
Pinoli g 30
Miele g 50
Sale


Procedimento


Dopo aver nettato il cavolfiore, dividerlo in cimette.
 Pelare le patate e tagliarle in dadolata. 
Fare appassire il cipollotto, tritato, in poco olio, aggiungere gli ortaggi , mescolare e portare a cottura, dopo aver aggiunto, dopo qualche minuto, brodo vegetale a filo.(Per una versione salutare, lessare semplicemente insieme le verdure, senza soffritto iniziale).
Aggiustare di sale e passare al mini pimer, fino ad ottenere una crema omogenea ed aggiungendo, eventualmente, poco brodo vegetale.
Intanto, si saranno posti a friggere in olio profondo i nidi di pasta, fino a doratura.
Versata la crema nelle fondine, si porrà al centro un nido di pasta fritto e una cimetta di cavolfiore , lasciata intera; su tutto, un filo di miele ed una spolverata di Scotch Bonnet Peperita.
Pochi pinoli ed uva passa, a decoro.

Nota. I capelli d'angelo fritti e serviti con il miele sono un'antica preparazione siciliana, che purtroppo va scomparendo. Ho voluto riproporla con lo sprint di Peperita. 
















lunedì 13 novembre 2017

Cioccolata in tazza alla messicana




Cioccolata  in tazza alla messicana 






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Alla messicana? Sì! Una cioccolata calda da urlo, per la Giornata nazionale della Cioccolata in tazza del Calendario del cibo italiano.
La cioccolata calda accompagna con dolcezza ed intensità tanti dei nostri pomeriggi invernali,quando stare a casa al calduccio è un vero piacere, o quando si ha voglia di un momento di pausa golosa ,insieme agli amici , al bar...
Abbiamo tutti dei ricordi legati ad una bella tazza di cioccolata fumante... Ne ricordo una, bollente , a Parigi, con mio marito, dopo una lunga passeggiata sui viali dei giardini des Les Touileries, sommersi dalla neve, qualche anno fa.
Ma i ricordi più intensi rimangono legati all'infanzia dei miei figli, quando bastava annunciarne la preparazione per averli tutti e tre, sorridenti , attorno al tavolo della cucina...
Oggi, invece, ho voluto coccolare me, una volta tanto, con questa cioccolata alla messicana, piccante e sorprendente.
In effetti , sono stati proprio i messicani ad inventarla ( sembra che la conoscessero già nel 1900 a.C), anche se non era certo quella di adesso: i Maja usavano macinare i grani di mais con le fave di cacao e i peperoncini,insieme all'acqua, travasando poi il composto varie volte,rendendolo schiumoso,e consumavano la bevanda calda. 
Mentre gli Aztechi la consumavano fredda. 
Montezuma pare la consumasse prima di entrare nell'harem, ritenendola una bevanda afrodisiaca...
Ma è solo dopo Cortes , e quindi molto dopo la scoperta dell'America, che la bevanda arriva in Europa, trasformandosi nella versione attuale.
Rimane però un lusso riservato a pochi, costosissimo e relegato all'aristocrazia europea.
 Questo lusso, stasera me lo sono voluto concedere.


Ingredienti per 4 persone: 

Latte ml 700
Acqua ml 250
Peperoncino piccante , mezzo o più
Cioccolato fondente g 300
Miele 3 cucchiai


Procedimento:

In un pentolino portare a bollore latte ed acqua con il peperoncino, quindi eliminatelo.
Aggiungete il cioccolato ridotto in scaglie finissime e mescolate continuamente, finché non sarà sciolto. 
Tolto dal fuoco, aggiungete il miele,e frullate la cioccolata quel tanto che è sufficiente per renderla spumosa.
Servitela caldissima!

Nota: le popolazioni precolombiane usavano una specie di frusta di legno per rendere schiumosa la cioccolata,ma noi abbiamo le fruste ad immersione. Stasera, ho usato invece un attrezzo un po' vintage, manuale, che apparteneva a mia nonna.







lunedì 6 novembre 2017

Pere al Nero d'Avola con gelato al pecorino

Al contadino non far sapere...

Pere al Nero d'Avola con gelato al pecorino siciliano




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Le pere mi piacciono parecchio, ma non le mangio spesso, perché mi annoia sbucciarle e, soprattutto, sporcarmi le mani di quel loro succo zuccherino.
Dovrei sbucciarle con forchetta e coltello, come pure da bambina mio padre mi aveva insegnato a fare perfettamente, ma non so neanche se saprei farlo più.
Oggi, però, per il Calendario del cibo italiano è la Giornata nazionale della pera/ e ho deciso di prepararla al vino rosso, accompagnata da un gelato al pecorino.
L'ispirazione viene da qui, oltre che dalle parole di Alessandra. lei aveva rifatto il gelato al parmigiano di Moreno Cedroni , con un bel risultato. Ma stavolta ho voluto provare a discostarmi leggermente dalla maestra, provando ad usare il pecorino siciliano.
Per le pere,non le ho servite a cubetti, ma intere, perché volevo dar loro importanza, ma per il procedimento niente di nuovo, a parte il fatto che ho usato un vino siciliano.


Ingredienti


Panna fresca g 350
Pecorino siciliano g 200
Pere , sode e non troppo grosse  n. 4
Nero d'Avola dl 5
Zucchero di canna g 100
Cannella una stecca
Chiodi di garofano n. 3
Un cucchiaino di allspice


Procedimento

Portare la panna fin quasi al punto di ebollizione, versarvi il formaggio e mescolare bene facendo sì che si sciolga perfettamente, a fuoco dolcissimo.
Porre il composto in un piccolo contenitore e poi in frigo per almeno sei ore. 
Alessandra suggerisce di passarlo attraverso un colino per renderlo setoso il più possibile, ma io , avendo usato il pecorino siciliano, non volevo eliminare il pepe e non l'ho fatto.
Per le pere, dopo averle sbucciate , lasciandole intere, farle cuocere coperte dal vino ,dopo aver aggiunto tutti gli altri ingredienti, per una decina di minuti, o comunque fin quando saranno cotte ma ancora sode.
Se necessario, estrarre le pere appena pronte e lasciare ridurre a sciroppo il liquido.
Al momento del servizio, montare con le fruste il composto di formaggio, facendogli incorporare molta aria.
 Disporre nelle coppe o in piattini le pere , tagliate a metà, accompagnandole con una o più palle di gelato ed il loro sciroppo,servendo magari il resto in una piccola salsiera.
I chicchi di melograno sono un optional.






Con questa ricetta do il mio contributo alla GN della pera del
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giovedì 2 novembre 2017

Involtini di maiale al Marsala con pinoli e uva arrostita

Involtini di maiale al Marsala, con pinoli ed uva arrostita

Per Sei in cucina









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Questa la lista diSei in cucina di questo mese, lista da cui scegliere almeno due ingredienti, oltre quello obbligatorio, i pinoli.
Ne ho scelti tre, perchè tre ne avevo, e non sapete che corsa ho fatto e sto facendo per riuscire a giocare. Pensavo di non essere più in tempo, perché avevo letto che eravamo arrivati alla fine del gioco , ed invece... 
Forse ce la posso fare.
Non si tratta del solito contest, qui ,invece, si deve fr fronte alla propria fantasia ed ai limiti che il gioco stesso pone, ma mi diverte da morire...
Eccomi, quindi , con i miei involtini.
Da noi, a Messina, si chiamano braciole, e sono un classico della nostra cucina, amato da tutti.
Ma questa versione al marsala era una ricetta di casa mia, della famosissima nonna paterna, che qui ho modificato in parte.
Al posto del vitello, il maiale, ed in più i pinoli e l'uva, arrostita.

Ingredienti

Lonza di maiale , a fettine sottili g 400
Pangrattato g 250
Parmigiano grattugiato g 100
Una cipolla piccola g 70
Uva g 150
Pinoli g 50
Marsala mezzo bicchiere
Olio evo 
Sale
Pepe
Rosmarino
Prezzemolo
Procedimento


Mescolare il pangrattato al formaggio grattugiato ed al prezzemolo tritato unendo olio di oliva fino ad ottenere una farcia abbastanza umida, e insaporendo con sale e pepe.
Farcire le fettine , arrotolandole strettamente ad involtino, ed infilarli in spiedini di legno.
Appassire in olio la cipolla tritata finemente, aggiungere gli involtini e far colorire bene, ma senza far bruciare la cipolla.
Unire i pinoli.
Sfumare con mezzo bicchiere di Marsala, salare e far cuocere a fiamma dolce, coprendo il tegame.
Intanto, si sarà sgranata l'uva, che andrà condita con sale, pepe, olio e rosmarino fresco e cotta in forno , a 190 gradi,fin quando scoppietta.
A cottura ultimata degli involtini, si sfileranno dagli spiedini e si serviranno, bollenti, con il loro saporito intingolo e con ,accanto ,l'uva arrostita e qualche rametto di rosmarino fresco.







Con questa ricetta partecipo a Sei in cucina 
 La lista degli ingredienti di Settembre Ottobre



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martedì 31 ottobre 2017

Il sole d'inverno... Per una zucca da fiaba

Il sole d'inverno... 

Per una zucca da fiaba


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Era allegra, all'inizio. Le bastava poco: una bella giornata di sole, il vento che le solleticava il naso, sentire la vita.
A poco a poco, però, il buon umore se ne era andato, senza tornare più .Crescendo, guardandosi intorno, ascoltando il vociare che spesso arrivava fin lì, dove abitava da sempre,ecco che l'allegra spensieratezza che all'inizio l'aveva accompagnata, facendole apprezzare ogni momento della sua infanzia,non esisteva più.
Era una zucca.
Anzi: era "solo" una zucca.
"Testa di zucca!", "Zuccone", "Non vali una zucca!", erano frasi che aveva presto sentito,ma solo nel tempo imparato a comprendere.
Essere una zucca equivaleva ad essere zero.
Uno zero assoluto, come quello che prendevano gli scolari della scuola vicina quando venivano chiamati con il suo nome...
Ma la sconfitta più grande al suo amor proprio l'aveva inflitta  una specie di proverbio, una cantilena che aveva sentito una volta ripetere durante il salto alla corda di alcune bambinette :
"Cucuzza tu sì maliditta,
nun servi né pi 'nsalata né fritta;
mistura mitticcinni na bisazza,
conzala comu voi,sempre cucuzza".
Da quel giorno, niente la rallegrava più, neanche il bel sole siciliano.
Sì, perché, colmo della sventura,era perfino una zucca nata in Sicilia!
E sapeva bene, adesso,che,non avendo neanche la fortuna di esser nata in quella regione dove ti usano per un piatto regale,il"tortello"le pareva di ricordare si chiamasse,al massimo sarebbe finita fritta, sulla pasta...
Le sue sorelle, che intorno a lei erano cresciute belle tonde e panciute, avevano già fatto quella fine,ma lei era rimasta ancora, troppo piccola per essere attraente, anche per un misero piatto di pasta.
Se ne stava lì, sonnecchiando in una tiepida giornata autunnale, quando d'improvviso due mani ruvide la strapparono alla terra nera che l'aveva nutrita fino ad allora,portandola via.
Si vedeva già mangiata di malavoglia,dopo le sue numerose sorelle, fritta in padella o cotta in agrodolce, ma sempre poco apprezzata...
Ma ,invece,quelle mani ruvide la stavano infilando non capiva bene dove, fra un maglione di lana e dei calzini rossi.
 Aveva paura.
La portarono via : per giorni non vide più la luce, quel sole accecante che pure le aveva fatto compagnia,sentiva solo scossoni, rumori, a volte silenzio, e di nuovo scossoni, tanti da farla rotolare, per quanto poco potesse, visto gli spazi ridotti... Era esausta.
Finalmente, dopo un tempo interminabile,sembrò che tutto si calmasse. 
Adesso le arrivavano solo rumori ovattati, che non riusciva a distinguere.
 Infine, voci familiari.
 Cominciava a capire:era la voce di compare Turiddu, il contadino che, dopo averla piantata dietro casa, era partito per la Germania, in cerca di lavoro. La moglie, donna Rosina, gliela aveva mandata in dono, nella valigia di cartone di un compaesano, unico dono possibile per gente che si spezzava la schiena ogni giorno sui campi.
Finalmente avrebbe rivisto la luce.
E invece? 
Buio!
Buio assoluto e un freddo da lupi! 
 Tutto intorno, come una morbida coperta bianca che rendeva i passi di compare Turiddu silenziosi ed inesistenti, quasi.
Ma, sotto il braccio del contadino, adesso , era finalmente felice.
Le piaceva pensare e ripensare alla frase che le aveva detto vedendola e stringendosela al petto:
"Mi purtasti u Suli! U suli da terra mia!"
Ed era felice , quando, nella zuppa di compari Turiddu, quella sera, il sole siciliano ricominciò a splendere.
E non era più inverno.
E non era più"solo" una zucca!

Oggi , per il Calendario del cibo italiano, è la Giornata nazionale della zucca. L'idea è di unire, ad una ricetta con la zucca che sentiamo nostra, un racconto, una favola, una storia che la veda protagonista.
 Ma scritta da noi.
  E' la prima che scrivo una storia, ma è nata da sola,senza difficoltà.
Le difficoltà le ho avute, come al solito, nel trovare il tempo per fare e fotografare un piatto di zucca che mi soddisfacesse...
Finalmente, oggi ho preparato il mio "Sole d'inverno": una crema di zucca,ma arrostita,senza soffritti o aggiunte, con crostini di pane nero e castagne e i suoi semi caramellati.
 Al peperoncino , per compensare la dolcezza eccessiva.
Sicuramente, un bel modo di affrontare i primi freddi, e non solo per compare Turiddu...

Ingredienti

Zucca g 500
Pane nero (io di farina di Tumminia) g 100
Castagne g 200
Zucchero g 50
Rosmarino fresco
Olio evo 
Sale 
Peperoncino
 ( io Scotch Bonnet di Peperita)


Procedimento


Nettare la zucca, affettarla ed arrostirla.
Passarla al minipimer ,eventualmente aiutandosi con poco brodo vegetale, aggiungendo un filo di olio ed aggiustando di sale.
Le castagne andranno intanto incise e cotte sulla griglia, prima di esser private della buccia e caramellate nello zucchero fuso e portato a caramello.
Lo stesso si farà con i semi della zucca, sciacquati, asciugati, tostati e poi passati nel caramello e posti su carta da forno.
Tagliare in cubetti e tostare in forno il pane nero.
Al momento del servizio, servire la crema di zucca bollente, volendo in una ciotola di pane tostata, come ho fatto io, con i crostini, qualche castagna e seme di zucca caramellato, un filo di olio buono ( io all'aglio, ottenuto portando a 60 gradi  un bicchiere di  olio con un paio di spicchi di aglio e lasciando in infusione il tutto per un pio d'ore, prima di filtrare).
Completare con un bel pizzico di peperoncino in polvere e un rametto di rosmarino.