sabato 27 maggio 2017

Frittelline di sauro su insalata di porcellana e granita al bergamotto e nepitella, con finta brioche





Per la GN delle Erbe Spontanee un omaggio speciale. Spiedini di pesce Sauro su insalata di porcellana e granita al bergamotto e nepitella,con finta brioche



Spontaneo deriva dal latino tardo spontaneus e dall’avverbio sponte ed è una delle parole che amo di più, ma anche una delle parole più difficili da descrivere perché è una dote rara da incontrare…

Grazie ancora una volta alla community, quella del MTC, da cui nasce il Progetto del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad una masterclass sulle Erbe spontanee e il loro utilizzo in Cucina.

La questione non è poi così semplice, sapete? Le erbe proposte sono state scelte dagli esperti in base alla stagionalità e, per la precisione, si è parlato di: Romice, Finocchietto, Nepitella, Luppolo, Ortica,  Serpillo, Elicriso, Dente di Leone, Portulaca e Grattalingua. No, non si tratta di piante aliene, tranquilli. Saranno si, piante infestanti, su questo punto siamo tutti d’accordo, ma entrano a buon diritto nelle dispense di cucine anche molto sofisticate, direi, una su tutte quella Francese che ne fa largo uso.
Questo diritto di cittadinanza gastronomica lo devono alla loro sensorialità, caratteristica che ne ha suggerito  l’ elezione e selezione anche nella cucina tradizionale italiana, regione per regione nei secoli, dagli antichi Romani in poi.
Così, di dialetto in dialetto, microclimi simili hanno prodotto piante simili, seppure in regioni del tutto lontane tra loro.
Tra queste, la Puglia, ad esempio, ha fatto da cerniera biogeografia, che -paroloni a parte-  vuol solo dire che, estendendosi  tra i due versanti, del Mediterraneo, ospita sul suo territorio specie a differente collocazione, in virtù di quella teoria (sempre più accettata) che questa regione abbia fatto da ponte naturale con le coste balcaniche,  annoverando  così circa 1400 tra specie e sottospecie.
Un aspetto importante , sottolineato dal prof. Andrea  Pieroni, docente di Scienze Gastronomiche  e nostro tutor  in questa esperienza, riguarda il profondo legame tra queste piante, i luoghi e le persone,con le loro storie di vita vissuta: chiamatelo pure sense of place 😉
Oltre al prof Pieroni, che ci ha sapientemente introdotti all’argomento, ringrazio innanzituttoKatia che mi ha adottato in questa bella parentesi di vita (anche se virtuale) e che è stata colei che ha creato la ricetta vera e propria; a seguire ringrazio Annarita Rossi  , Sergio Rossi che ci ha salvate da avvelenamenti vari, con la sua esperienza di conoscitore delle piante spontanee  e Alessandro Dentone , lo chef più coraggioso del mondo!! che ha corretto, suggerito, ispirato.
Alessandra non ha bisogno di ringraziamenti, spero, perché al momento non trovo bene le parole.
Tutte personalità di un certo calibro nel mondo gastronomico, che con molta umiltà si sono messe a disposizione, stando ad ascoltarci e rassicurarci ad ogni step, senza neppure conoscerci.  Il master è stato strutturato in una parte teorica ed una pratica, che ha visto la raccolta delle piante spontanee -per noi la raccolta è nella zona di Messina- e l’elaborazione di una ricetta che le rendesse protagoniste e che troverete in conclusione del post 😉
logocommunity
Detto questo, è giusto ricordare che il potere simbolico delle erbe spontanee può andare ben oltre ed essere codificato nella cultura di un popolo, al punto tale che  le erbe amare preparate per il Sedar, il rituale ebraico della Pasqua, non possono mancare e sono distribuite in una quantità bastante per tutta la durata della cena (almeno tre ore) e dalle quali non è possibile prescindere. Il Maror  ricordava proprio l’amarezza della schiavitù del popolo ebraico sottomesso in terra d’Egitto.
Parola d’ordine: Sensorialità Figlie di un Dio minore, si, ma vi accorgereste della loro mancanza in un piatto, o una maldestra loro sostituzione. Innanzitutto la prima incongruenza sarebbe il profumo di quella particolare pietanza, poi il colore, la consistenza, che risiede spesso nella loro spiccata croccantezza. Immaginate voi una salciccia lucana senza finocchietto selvatico o un purè di fave abbinato male?
La loro coltivazione non è presa in considerazione perché non ha una valida richiesta sul mercato, e siamo d’accordo, ma la biodiversità e la sua salvaguardia non hanno prezzo.
  • Una pianta che ci ha appassionato molto è stata la porcellana o portulaca, dai caratteristici fiori stropicciati utilizzati addirittura in cosmesi per il forte potere antiossidante -la mia CC cream è fatta con estratti di porcellana, ad esempio.
In passato, dalle mie parti (Salento e dintorni) un fascetto di portulaca, a mo’ di amuleto contro il maligno, veniva esposto sugli stipiti delle porte e si racconta di quel condannato a morte che volle essere impiccato giusto sulla portulaca… La pianta gioverebbe pure al colesterolo, ma questa è un’altra storia.
  • La Nepitella, invece, ce l’hanno pure in Corsica, dove viene utilizzata per aromatizzare zuppe di pesce. In alcune zone del Centro Italia la si aggiunge al caglio.  Benedetta dal Sacerdote il Sabato Santo, dentro un piatto con uova rotte, se ne faceva una frittata per la Pasqua. Una leggenda, infatti, narrava che la Madonna ruppe il digiuno, seguito alla morte del Figlio, proprio con dellaMentuccia.
In cucina è largamente utilizzata per aromatizzare carciofi e lumache. Il nome di menta deriverebbe da quello di una ninfa, Minte, amata da Ade, che Proserpina, per gelosia, tramutò in pianta.

Secondo Ippocrate e Dioscoride, la pianta sarebbe eccitante, per Galeno afrodisiaca. Che sia digestiva e dissetante ci basta. I Monaci Cistercensi ne consigliano lo sciroppo, ottenuto con una manciata di pianta fresca messa a macerare in un litro di alcol a 70° per dieci giorni, poi unita a dello zucchero o del miele.Utile per distendere i nervi, ma potrebbe aumentare eventuale acidità gastrica.
D’estate i vasi (enormi) di menta in casa dei nonni diventavano per noi bambini come delle grosse boe attorno alle quali rincorrerci creando percorsi immaginari da doppio slalom…e ancora oggi ilprofumo di menta ridesta quei ricordi d’infanzia.
  • Il Finocchietto selvatico è presente in tutta l’area mediterranea, dal livello del mare fino ai 1000 metri di quota. Cresce sui margini delle strade. Presso gli antichi Romani era simbolo di successo e forza, al punto di aggiungerlo nelle bevande dei gladiatori. Usato dai veneziani illo tempore per mascherare i difetti dei vini, mentre per la Scuola Salernitana i semi possedevano un potere afrodisiaco. Le ombrelle del finocchio abbellivano il collo del cuccu (piccola otre di argilla per vino e acqua) durante le feste contadine.

Di buoni motivi ne abbiamo, dovete crederci anche sulla parola, altrimenti l’articolo non finisce più. Una promessa, quella di provare, tra #le_dieci_cose_da_fare_prima_di_morire, una ricetta a base di erbe spontanee … oggi troverete sul Calendario del Cibo Italiano molto materiale su cui sbizzarrirvi.

Le piante eduli spontanee sono il valore aggiunto,

in un’epoca in cui l’uomo vuole riappropriarsi
a piene mani del suo rapporto con la Natura, in termini di sostenibilitàecologia,
ma anche in vista di una innovazione gastronomica,
che è possibile solo con la riscoperta
delle radici della cucina tradizionale ad esse legata.
In conclusione, potevamo tralasciare la Smorfia? Mangiare erbe spontanee corrisponde, secondo la smorfia gastronomica pugliese, al numero 50.  Sul significato, soprassediamo, visto che non ci farà lucrare, ma vuoi mettere la bella scoperta?
erbe spontanee1

Spiedini di frittelline  di sauro e finocchietto su insalata di portulaca,granita di bergamotto e nepitella  con piccola brioche (finta)
Ingredienti
Per le frittelline di sauro:
Sauri  g 500
Pangrattato g100
Uovo intero n.1
Pecorino g 50
Aglio
Finocchietto
Olio d’arachidi
Sale
Pepe
Per le granite:
1.
Succo di bergamotto g 250
Zucchero g 125
Acqua g 300

2.
Nepitella g 50
Acqua g 300
Zucchero g150

Per la brioche finta
Farina g 500 (g 250 farina 00 e g 250 farina Manitoba)
Acqua g 300
Strutto g100
Zucchero g 40
Un cubetto di lievito di birra
Finocchietto tritato
Sale un bel pizzico
Procedimento
Per le frittelline di pesce: pulire i sauri , privandoli delle lische centrali , sfilettandoli e privandoli della pelle.Tritarli e mescolarli al resto degli ingredienti, aggiustando di sale e pepe e unendo alla fine il finocchietto tritato.Formare delle polpettine della grossezza di una ciliegia, passarle in poco pangrattato al finocchietto e friggerle .
Per la granita di bergamotto,fare con acqua e zucchero uno sciroppo, farlo freddare ed unire il succo di bergamotto. Porre in freezer, avendo cura di mescolare spesso per rompere i cristalli di ghiaccio.
Per la granita di nepitella, fare uno sciroppo con acqua e zucchero, lasciare in infusione la nepitella finché si raffredda, filtrare e procedere come sopra.
Per la brioche finta, porre in planetaria la farina, con lo zucchero. Sciogliere il lievito in un poco della dose di acqua,e cominciare a versare il liquido , mescolando. Unire lo strutto,il liquido restante, fare incordare ed aggiungere infine il sale e il finocchietto tritato. Far lievitare fino al raddoppio. Formare le brioche, far lievitare ancora un’ora ed infornare a 200 gradi, dopo aver pennellato le finte brioche con uovo e latte, per circa 15 minuti.
Per assemblare il piatto, formare dei mini spiedini di polpettine, intervallando, volendo, con una polpettina di solo finocchietto.
In una coppa da Martini porre un po’ di granita di bergamotto, contornandola con quella alla nipitella, per accentuare le differenze cromatiche. Al centro, porre un’insalatina di portulaca e, sopra, appoggiare lo spiedino di polpettine. Accompagnare con la brioche finta.

Foto e ricetta di Katia Zanghì, Blog KATIAZETA 






Fonti
Erbe spontanee salentine, di R. Accogli e P. Medagli, ed. Grifo 2014
Piante medicinali dei Monaci Cistercensi di Martano, ed. Grifo 2015
Schede sulle erbe spontanee a cura del prof. A. Pieroni
Puglie in bocca, di L. Sada
Testi a cura di Conte Sonia, Blog Gioca Sorridi Mangia







Per la GN delle Erbe Spontanee un omaggio speciale. Polpettine di pesce Sauro su insalata di porcellana e granita al finocchietto, gusto bergamotto e brioche con tuppo.


Spontaneo deriva dal latino tardo spontaneus e dall’avverbio sponte ed è una delle parole che amo di più, ma anche una delle parole più difficili da descrivere perché è una dote rara da incontrare…
Grazie ancora una volta alla community, quella del MTC, da cui nasce il Progetto del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo avuto la fortuna di partecipare ad una masterclass sulle Erbe spontanee e il loro utilizzo in Cucina.
La questione non è poi così semplice, sapete? Le erbe proposte sono state scelte dagli esperti in base alla stagionalità e, per la precisione, si è parlato di: Romice, Finocchietto, Nepitella, Luppolo, Ortica,  Serpillo, Elicriso, Dente di Leone, Portulaca e Grattalingua. No, non si tratta di piante aliene, tranquilli. Saranno si, piante infestanti, su questo punto siamo tutti d’accordo, ma entrano a buon diritto nelle dispense di cucine anche molto sofisticate, direi, una su tutte quella Francese che ne fa largo uso.
Questo diritto di cittadinanza gastronomica lo devono alla loro sensorialità, caratteristica che ne ha suggerito  l’ elezione e selezione anche nella cucina tradizionale italiana, regione per regione nei secoli, dagli antichi Romani in poi.
Così, di dialetto in dialetto, microclimi simili hanno prodotto piante simili, seppure in regioni del tutto lontane tra loro.
Tra queste, la Puglia, ad esempio, ha fatto da cerniera biogeografia, che -paroloni a parte-  vuol solo dire che, estendendosi  tra i due versanti, del Mediterraneo, ospita sul suo territorio specie a differente collocazione, in virtù di quella teoria (sempre più accettata) che questa regione abbia fatto da ponte naturale con le coste balcaniche,  annoverando  così circa 1400 tra specie e sottospecie.
Un aspetto importante , sottolineato dal prof. Andrea  Pieroni, docente di Scienze Gastronomiche  e nostro tutor  in questa esperienza, riguarda il profondo legame tra queste piante, i luoghi e le persone,con le loro storie di vita vissuta: chiamatelo pure sense of place 😉
Oltre al prof Pieroni, che ci ha sapientemente introdotti all’argomento, ringrazio innanzituttoKatia che mi ha adottato in questa bella parentesi di vita (anche se virtuale) e che è stata colei che ha creato la ricetta vera e propria; a seguire ringrazio Annarita Rossi  , Sergio Rossi che ci ha salvate da avvelenamenti vari, con la sua esperienza di conoscitore delle piante spontanee  e Alessandro Dentone , lo chef più coraggioso del mondo!! che ha corretto, suggerito, ispirato.
Alessandra non ha bisogno di ringraziamenti, spero, perché al momento non trovo bene le parole.
Tutte personalità di un certo calibro nel mondo gastronomico, che con molta umiltà si sono messe a disposizione, stando ad ascoltarci e rassicurarci ad ogni step, senza neppure conoscerci.  Il master è stato strutturato in una parte teorica ed una pratica, che ha visto la raccolta delle piante spontanee -per noi la raccolta è nella zona di Messina- e l’elaborazione di una ricetta che le rendesse protagoniste e che troverete in conclusione del post 😉
logocommunity
Detto questo, è giusto ricordare che il potere simbolico delle erbe spontanee può andare ben oltre ed essere codificato nella cultura di un popolo, al punto tale che  le erbe amare preparate per il Sedar, il rituale ebraico della Pasqua, non possono mancare e sono distribuite in una quantità bastante per tutta la durata della cena (almeno tre ore) e dalle quali non è possibile prescindere. Il Maror  ricordava proprio l’amarezza della schiavitù del popolo ebraico sottomesso in terra d’Egitto.
Parola d’ordine: Sensorialità Figlie di un Dio minore, si, ma vi accorgereste della loro mancanza in un piatto, o una maldestra loro sostituzione. Innanzitutto la prima incongruenza sarebbe il profumo di quella particolare pietanza, poi il colore, la consistenza, che risiede spesso nella loro spiccata croccantezza. Immaginate voi una salciccia lucana senza finocchietto selvatico o un purè di fave abbinato male?
La loro coltivazione non è presa in considerazione perché non ha una valida richiesta sul mercato, e siamo d’accordo, ma la biodiversità e la sua salvaguardia non hanno prezzo.
  • Una pianta che ci ha appassionato molto è stata la porcellana o portulaca, dai caratteristici fiori stropicciati utilizzati addirittura in cosmesi per il forte potere antiossidante -la mia CC cream è fatta con estratti di porcellana, ad esempio.
In passato, dalle mie parti (Salento e dintorni) un fascetto di portulaca, a mo’ di amuleto contro il maligno, veniva esposto sugli stipiti delle porte e si racconta di quel condannato a morte che volle essere impiccato giusto sulla portulaca… La pianta gioverebbe pure al colesterolo, ma questa è un’altra storia.
  • La Nepitella, invece, ce l’hanno pure in Corsica, dove viene utilizzata per aromatizzare zuppe di pesce. In alcune zone del Centro Italia la si aggiunge al caglio.  Benedetta dal Sacerdote il Sabato Santo, dentro un piatto con uova rotte, se ne faceva una frittata per la Pasqua. Una leggenda, infatti, narrava che la Madonna ruppe il digiuno, seguito alla morte del Figlio, proprio con dellaMentuccia.
In cucina è largamente utilizzata per aromatizzare carciofi e lumache. Il nome di menta deriverebbe da quello di una ninfa, Minte, amata da Ade, che Proserpina, per gelosia, tramutò in pianta.
Secondo Ippocrate e Dioscoride, la pianta sarebbe eccitante, per Galeno afrodisiaca. Che sia digestiva e dissetante ci basta. I Monaci Cistercensi ne consigliano lo sciroppo, ottenuto con una manciata di pianta fresca messa a macerare in un litro di alcol a 70° per dieci giorni, poi unita a dello zucchero o del miele.
Utile per distendere i nervi, ma potrebbe aumentare eventuale acidità gastrica.
D’estate i vasi (enormi) di menta in casa dei nonni diventavano per noi bambini come delle grosse boe attorno alle quali rincorrerci creando percorsi immaginari da doppio slalom…e ancora oggi ilprofumo di menta ridesta quei ricordi d’infanzia
Di buoni motivi ne abbiamo, dovete crederci anche sulla parola, altrimenti l’articolo non finisce più. Una promessa, quella di provare, tra #le_dieci_cose_da_fare_prima_di_morire, una ricetta a base di erbe spontanee … oggi troverete sul Calendario del Cibo Italiano molto materiale su cui sbizzarrirvi.
Le piante eduli spontanee sono il valore aggiunto,
in un’epoca in cui l’uomo vuole riappropriarsi
a piene mani del suo rapporto con la Natura, in termini di sostenibilitàecologia,
ma anche in vista di una innovazione gastronomica,
che è possibile solo con la riscoperta
delle radici della cucina tradizionale ad esse legata.
In conclusione, potevamo tralasciare la Smorfia? Mangiare erbe spontanee corrisponde, secondo la smorfia gastronomica pugliese, al numero 50.  Sul significato, soprassediamo, visto che non ci farà lucrare, ma vuoi mettere la bella scoperta?
erbe spontanee1

Fonti
Erbe spontanee salentine, di R. Accogli e P. Medagli, ed. Grifo 2014
Piante medicinali dei Monaci Cistercensi di Martano, ed. Grifo 2015
Schede sulle erbe spontanee a cura del prof. A. Pieroni
Puglie in bocca, di L. Sada
Foto e ricetta di Katia Zanghì, Blog KATIAZETA
Testi a cura di Conte Sonia, Blog Gioca Sorridi Mangia

mercoledì 24 maggio 2017

Rolls

 Rollo anche io...

per Mtc


Chi l'avrebbe detto che, da nonna, avrei cominciato a rollare anche io... E prendendoci gusto, anche!
Va bene, ma si parla di rollatine mangerecce, per non smentirmi.
La sfida di Giovanna di Gourmandia, vincitrice di Mtc di aprile, consiste proprio nei rolls, piccoli bocconi golosi che possono variare all'infinito, ma costituiscono sempre una golosa pausa ,magari al momento dell'aperitivo. E non solo.
Come al solito, idee tantissime, nella mia testa, ma tempo pochissimo, nella realtà.
Era comunque mio desiderio provarci, e senza ripetere quelli che un tempo preparavo in continuazione per lavoro, ma che avevano davvero il "sapore del cotton fioc", per citare la Van Pelt.
 Intendo quelli con il pane da tramezzini a strisce,: ne ho fatti tanti da odiarli .
Avrei voluto avere il tempo per provare, sperimentare, ma domani sarà 25, e di tempo non ne ho.
Ho fatto dei rolls estivi, abbastanza colorati,e sono abbastanza soddisfatta, ma non del tutto. 
Il primo ha all'esterno dei peperoni arrostiti,uno strato di zucchine cotte alla stessa maniera, stracchino ed olive nere. La base è pane home made alle olive e peperoncino.
Il secondo vorrebbe riproporre gli accostamenti della pasta con pomodoro e melanzane, con melanzane fritte esterne, basilico fresco, ziti ripieni di salsa  gelatinata.. La base è costituita da una rondella di provola.
Non mi ha convinto molto. Intanto, il basilico si è scurito (prevedibile, ma non ci ho pensato), poi, la pasta con la salsa fredda non mi convince.
Il terzo,nasce dal desiderio di riprovare l'escamotage già provato qui
In questo caso, esterno di carpaccio di pesce spada, strato di ricotta di capra, fragole. Su base di pane home made al finocchietto.
Per decorare, erbe fresche e fiori: germoglio di menta per il primo, fogliolina di basilico per il secondo,un gelsomino per l'ultimo. 

Rolls di verdure grigliate




Ingredienti

Un peperone giallo grigliato g 300
Zucchine affettate e grigliate g 250   
Stracchino g 200
Olive nere grosse g 150
Pane home made alle olive e peperoncino
Sale
Origano  e menta freschi
Olio evo


Procedimento

Dividere in falde il peperone grigliato e nettato, formando un rettangolo su due fogli di pellicola leggermente sovrapposti e stesi sul piano di lavoro leggermente inumidito. Condire con sale e origano fresco e continuare con un nuovo strato di zucchine grigliate, insaporendole con sale e menta tritata.
Lo stracchino sarà spalmato all'inizio del rettangolo, in basso, per far da base alle olive.
Comporre , nella parte in basso del rettangolo,sullo stracchino, una fila di olive ,snocciolate ma lasciate intere, e cominciare ad arrotolare con pazienza, aiutandosi con la pellicola.
Spostare il rotolo su pellicola pulita ed arrotolare strettamente, ponendo in  freezer o abbattitore finchè sarà tanto sodo da poterlo tagliare facilmente.
Una volta freddo, tagliarlo in rotolini dallo spessore di un centimetro e mezzo \due, ancora con la pellicola. 
 Privarli della carta ed appoggiarli su dischetti di pane alle olive, coppato della misura adatta e tostato .
Decorare con germoglietti di menta fresca.







Rolls di pasta e melanzane







Ingredienti

Melanzane fritte a fette g 300
Ziti g 100
Salsa di pomodoro fresco g 150
Provola  g 300
Gelatina g 6
Basilico 
Olio evo
Sale
Pepe


Procedimento


Procedere come per la ricetta precedente, cominciando con la melanzane e continuando con uno strato di foglie di basilico . Intanto, si saranno cotti molto al dente gli ziti che, freddi, andranno farciti con la salsa di pomodoro che si avrà avuto cura di gelatinare( aggiungendo, quando ancora calda, la gelatina ammollata e strizzata) e raffreddare, con l'aiuto di un sac à poche.
Quando la salsa si sarà rassodata ben bene, porre tre ziti farciti alla base del rettangolo, sul basilico, e cominciare ad arrotolare, aiutandosi con la pellicola. Procedere come per il primo rolls, trasferendo il rotolo su pellicola pulita, arrotolando strettamente e ponendo a rassodare in abbattitore o freezer.




Freddo, tagliarlo in rondelle di un paio di centimetri, appoggiarli su rondelle di formaggio dello stesso diametro e decorare con foglioline di basilico.








Rolls di spada e fragole








Ingredienti

Carpaccio di spada g 300
Ricotta caprina g 200
Fragole g 250
Pane home made al finocchietto g 300
Un limone
Finocchietto
Olio evo 
Sale
Pepe


Procedimento

Come per le precedenti preparazioni, su un rettangolo di pellicola  ben teso formare un rettangolo di fette di spada, salandolo e pepandolo. Continuare con uno strato di ricotta, avendo cura di lasciar libera l'estremità superiore del rettangolo,ed allineare lungo il bordo inferiore le fragole, facendole combaciare affettandone sottilmente le estremità. Arrotolare con delicatezza e spostare il rotolo su pellicola pulita, arrotolandolo strettamente. Porlo in abbattitore o freezer, comunque per il tempo necessario perché le rondelle si possano tagliare facilmente.
Servirle su pane al finocchietto, coppato della misura adatta e tostato, e decorare con qualche cimetta dell'erba aromatica.





Nota: ho leggermente gelatinato i miei rolls con poca gelatina liquida .Non è indispensabile, ma trovo invece che lo sia anche una semplice pennellata di olio, al momento del servizio.













Con questa ricetta partecipo a MTC n. 66

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